食用合成色素一般色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，品质均一，易于溶解和拼色，并且成本低廉，广泛用于糖果、糕点上彩装和软饮料等的着色。色淀广泛用于制造糖果、脂基食品和食品包装材料等。食用天然色素虽可广泛用于多种食品着色，但一般着色力和稳定性等均不如食用合成色素，而且成本较高。无机色素应用很少，多限于食品表面着色。

(一)、姜黄色素的制备

姜黄或黄玉米皮可作为姜黄色制备的原料，而以姜黄历史较早。

1.试剂：乙醇见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂，选用工业乙醇。

2.工艺流程：姜黄→(预处理)→姜黄粉→(提取)→滤液→(回收乙醇)→剩余物→(浓缩)→浓缩胶状→(冷却)→产品

3.操作步骤：

(1)预处理：将姜黄洗净，除去霉烂物和异色不干净物后，晾干后用粉碎机粉碎成粉状。

(2)提取：将姜黄粉倒入陶瓷缸中，加入4倍体积的70%的乙醇，搅拌5分钟后，静置浸泡过夜。次日过滤出上清液备用，滤渣再按同法浸泡3次，前二次滤液放入搪瓷桶中进行澄清，后2次清液可作为下一批姜黄的提取浸泡液使用。

(3)回收乙醇：将上述澄清的滤液，倒入蒸馏瓶中，加热回收乙醇，等乙醇回收完毕后，将剩余物倒入锅中。

(4)浓缩、冷却：将以上锅中的姜黄提取物，在搅拌下加热浓缩成胶体，冷却至室温即得产品。用时用1/3的乙醇溶化即可使用。

(二)、黑豆皮红色素的制备

黑豆皮可用于提取红色素，提取后的黑豆仍可加工食品。

1.试剂：

(1)盐酸：见“血红素的制备”。这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

(2)柠檬酸：见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

(3)乙醇：见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂，选用工业乙醇。

2.工艺流程：黑豆→(浸提)→提取液→(浓缩)→红色液体→(除杂质)→透明红色素

3.操作步骤：

(1)浸提：选取干净的黑豆倒入陶瓷缸中，加入1.5倍体积的70%乙醇，在室温下搅拌提取5～6小时，然后滤出黑豆(供食用)，收集滤液。

(2)浓缩、干燥：将上述滤液减压浓缩后，离心分离除去沉淀物，收集红色离心液。

(3)除杂质：把以上离心液倒入搪瓷桶中，搅拌下用1：1的盐酸调节PH值至2.0，静置后，用离心机除去杂质，收集透明红色液体，即为产品。

4.工艺流程：黑豆→(提取)→滤液→(浓缩)→600色素值液体→(除杂物)→透明红色色素

5.操作步骤：

(1)提取：将干净的黑豆倒入铁锅内，加入1.5倍体积的清水，煮沸后，过滤，除去黑豆(供加工食品)，收集滤液。

(2)浓缩：将以上滤液移入减压浓缩锅中，减压浓缩至原体积的1/3时，用离心机除去沉淀，收集600色素值的液体。

(3)除杂物：将以上600色素值液体，搅拌下用柠檬酸调节PH值至5.0左右，静置后用离心机除去杂物，得到透明的红色素产品。

(三)、葡萄皮色素的制备

紫色葡萄的皮中含有非常丰富的红色素，酿酒后的葡萄皮渣，可用于提取葡萄色素产品。

1.试剂：

(1)乙醇：见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂，选用工业乙醇。

(2)柠檬酸：见“胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的提取”。这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

(3)酒石酸：学名2、3-二羟基丁二酸。酒石酸以酸性钾盐的形式存在于葡萄内，它难溶于水和乙醇，所以在用葡萄汁酿酒过程中便成沉淀析出，这种沉淀称酒石，酒石酸的名称便由此而来。它的熔点170℃。这里用于调节PH值，选用化学纯试剂。

2.工艺流程：葡萄皮渣→(抽提)→滤液→(浓缩)→浓缩液→(干燥)→食用色素

3.操作步骤：

(1)抽提：将葡萄皮渣清洗干净，放入陶瓷缸中，加入1.5倍体积的70%乙醇，以及适量柠檬酸(或酒石酸)，搅拌均匀，使PH值至3.0左右，搅拌提取4～5小时，然后过滤，收集滤液。

(2)浓缩、干燥：将以上滤液减压浓缩成胶状物，然后喷雾干燥即得到食用色素。

4.工艺说明：葡萄皮色素在PH值为3.0时呈红色，在PH值为4时，则呈紫色。其稳定性随PH值的降低而增加，因此，此种色素可作为高级酸性食品的色素，可应用于果冻、果酱、果汁饮料等着色，其特点是着色力强，效果好。用量一般为0.1%～0.3%左右。

(四)、柑桔皮色素的制备

选用柑桔皮可提取柑桔皮色素，原料来源方便，价廉。

1.试剂：乙醇见“凝血酶的提取”。这里用作溶剂，选用工业乙醇。

2.工艺流程：柑桔皮→(预处理)→柑桔皮浆状物→(提取)→滤液→(浓缩)→浓缩色素

3.操作步骤：

(1)预处理：柑桔皮色素在柑桔果皮细胞中结合牢固，因此，必须先将果皮冰冻后粉碎，破坏其细胞壁，制成糊状物，倒入陶瓷缸中。

(2)提取：在陶瓷缸中加入同体积的乙醇，搅拌均匀后，浸泡48小时，过滤除去滤渣，收集滤液。

(3)浓缩：将以上滤液在减压条件下浓缩，即得到天然浓缩色素。

桔皮浓缩色素可作各种食品如果酱、果汁着色剂。也可作化妆品或营养添加剂的着色剂。